Все новости



























































































































































































































































География посетителей

sem40 statistic
«    Ноябрь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
 

Баклажаны из печи по-мароккански

«Акбар, знаменитый император Дели, впал однажды в депрессию и меланхолию. Никто не мог найти причину дурного настроения царя, прежде всегда жизнерадостного и деятельного. Его империя процветала, ее не осаждали враги – ни внешние, ни внутренние. Подданные, независимо от каст и вероисповеданий, любили его. Почему же им овладела тоска? Наконец причина меланхолии была обнаружена. Она заключалась в пище, которую ел царь. <…> Акбар призвал главного повара и приказал ему, чтобы меню как можно скорее изменили. Приказ был исполнен. Повар что есть силы напряг свои мозги и наконец решил, что достойной заменой мясу могут стать баклажаны. Он велел доставить на кухню полные корзины баклажанов, самых отборных и свежих. Ему удалось приготовить из них чатни (соус), салат, суп, котлеты, сладкое, гарнир – все блюда только из баклажанов. Акбару очень понравились кушанья. Он превозносил повара до небес».
Сатья Саи Баба.

«Притчи и истории»

Удивительно, но при слове «баклажан» я сразу оказываюсь в детстве. И не где-нибудь, а на Центральном рынке, на Цветном. И осень, и свет сквозь «фонарь» крыши, и исполинского размера пирамиды всяких овощей-фруктов. Зелень охапками, мед трехлитровыми банками и – предательски вызывающие воспоминания о несъеденном тощем обедике в школьной столовой – запахи всевозможных солений. И баклажаны!

Попадал я на рынок не семейных забот ради и даже не удовольствия для, приходил я туда с другом, для которого все тут было и роднее, и проще, поскольку бабушка его работала стоматологом в «Кремлевке» и доходы ее имели реальную «рыночную стоимость». Мамина же зарплата такой ценности не имела, семья наша была не «рыночной», а «магазинной», и даже часто «магазинно-кулинарийной». В общем, обычная семья матери-одиночки с инженерным уклоном.

В нашей «ценовой категории» баклажаны могли быть только из магазина «Овощи-Фрукты». Землистые, требующие хорошей промывки, мало соответствующие ГОСТу.

Синенькие – так их называла более пронырливая часть очереди, побойчее и поголосистее, с южными следами говора; баклажаны – вариант менее ушлых и производивших сочувственное впечатление интеллигентов.

Исполинские нагромождения лилово-фиолетовых снарядов, с полированными боками туго натянутой кожуры.

– Синенькие берем? – спрашивает тетка и протягивает нам едва ли не килограммовый баклажан.

…Синенькие!..

Во мне все протестовало от такой фамильярности. Синенькие – те замухрышки из магазина, а это... Ну какие же это синенькие?! Такой баклажан я бы даже не смог зарезать ножом. Рука бы не поднялась.

И хотелось побыстрее уйти из чужого мира немагазинной честности запахов, не маминой зарплаты цен.

Тогда мы покупали какую-нибудь «чурчхелу» и дворами бежали домой на Чистые. А по пути, пока занятый резинистым лакомством рот освобождался от потребности общения, можно было подумать о странном факте моих тайных с баклажаном отношений. Ведь я им восхищался. Эстетически. Но… не любил. Как не любил кофе, оливки, сухое вино или рыбу – то, без чего теперь просто жить не могу.

– Ну, все у нас получится! – выводит меня из задумчивости хорошо вам знакомый шеф-повар кошерного ресторана Петр Слабодник. Петр, как всегда, стремителен и излучает несокрушимый оптимизм.

– Значит, так:

Фарш. Мясо возможно любое. Начиная с баранины, говядины и заканчивая птицей. Я предпочитаю фарш из говяжьей грудинки. На 6 порций берем 300 г.

В фарш добавляем 1 нарезанную кубиками и затем обжаренную до золотистого цвета луковицу, соль, перец, давленый или мелко нарезанный чеснок, 1 яйцо. Взбиваем все венчиком до пышного состояния, насыщая воздухом.

Баклажаны. Режем немного наискосок кругляками толщиной примерно 2 см. И потом каждый из кусков режем так, чтобы можно было его раскрыть «бабочкой», то есть не разрезая до конца. Лепим из фарша небольшую котлетку, вкладываем в раскрытый ломтик баклажана. Смачиваем руку водой и обтираем баклажан, убирая с него все лишнее.

В муку добавляем порошок паприки, обваливаем в этой панировке, чтобы вся поверхность была полностью покрыта.

Взбиваем 3 яичных белка, обмакиваем фаршированные баклажаны в белок и обжариваем в сковороде на подсолнечном масле при температуре примерно 160 градусов, то есть на среднем огне.

Масла на сковороде должно быть столько, чтобы фаршированный баклажан был погружен в него наполовину.

Обжариваем по 4 минуты каждую сторону и выкладываем на решетку, чтобы стекло лишнее масло.

Соус. 2 луковицы также нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Добавить 100 г рубленых листьев сельдерея, 0,5 л очищенных томатов в собственном соку, лавровый лист, душистый перец, соль, сахар и томатную пасту. Соус не должен быть жидким.

Выкладываем баклажаны на противень, заливаем соусом так, чтобы он полностью покрыл их, закрываем фольгой и ставим на 30 минут в духовку при температуре 180 градусов.

После приготовления сервируем порции на тарелке, поливаем сверху остатками соуса, украшаем базиликом, чтобы подчеркнуть соусную связь с помидорами.

В качестве гарнира при этом виде соуса рекомендуется картофельное пюре.

Петр говорит не останавливаясь, и я едва успеваю следить за движениями его рук.

– Пока баклажаны готовятся, расскажи, откуда это блюдо в твоем меню.

– Это традиционный израильский рецепт. Похожее блюдо также встречается в Венгрии, Румынии, Греции. Ты, наверное, слышал – мусака. Это же – двоюродный брат мусаки. И происхождение у блюда марокканское. «Марокканское?! – думаю я. – Ну что ж, тогда есть смысл задать пару вопросов Сэми Бар-Он из Амстердама, уже знакомому нам по прошлому одному из своих рецептов. Уж он-то про марокканскую кухню должен знать все».

Воспользовавшись очередной поездкой в Амстердам, я решил непременно заглянуть к Сэми. И вот я снова побрякиваю цепью, треножу моего видавшего вида двухколесного коня за углом. И как в прошлый раз мне навстречу выходит и тепло улыбается хозяин.

– Ты спрашивал про «Хацилим ми а-танур», – говорит Сэми, закуривая и жестом предлагая садиться.

– Да, это блюдо с твоей родины. Кстати, как это переводится с иврита?

– «Баклажаны из печки».

Сэми не употребляет тюркское «баклажан». Он произносит франко-маррокканский вариант «aubergine» – обирджин, одно из бесчисленных его названий.

– Обирджин, – вкусно повторяет Сэми и затягивается, – у нас простые названия.

А я, глядя на огонек его сигареты в полумраке ресторанного зала, думаю о том, когда и где родилось это блюдо. Где скитальческие пути евреев и этого овоща с удивительно похожей судьбой переплелись и накрепко соединились?

И искры из очага летят над утекающим в темноту песком, гонимым жарким ветром Шерги вдоль тесных улиц еврейского квартала Милла в Марракеше, где в каком-нибудь XII веке хозяйка ловко рубит баклажанные кругляки.

И в Танжере, где другая хозяйка – уже в XIX веке – начиняет их бараньим мясом для праздничной трапезы «Пурим де лас бомбас».

– Я это блюдо делаю с бараниной, – возвращает меня к действительности Сэми.

– С бараниной?

– Да. В Марокко у евреев издревле птица – обычное мясо. Для торжественных случаев всегда использовали баранину. Так что я использую фарш из баранины. И добавляю кое-что еще...

Вариант фарша от Сэми:

1 кг баранины пропускаем через мясорубку, добавляем 1 яйцо, 1 ст. ложку порошка паприки, 1 ст. ложку кориандра, 1 ст. ложку куриного бульона парве, мелко нарезанный лук. Энергично перемешиваем.

Остальное аналогично варианту Петра.

На гарнир, конечно, тоже картофельное пюре.

Теперь у вас есть два варианта этого древнего сефардского блюда.



В. Должанский, Лехаим (З)

  • 27-03-2008, 18:42
  • Просмотров: 1165
  • Комментариев: 0
  • Рейтинг статьи:
    • 0
     (голосов: 0)

Информация

Комментировать новости на сайте возможно только в течении 180 дней со дня публикации.



    Друзья сайта SEM40
    наши доноры

  • Моше Немировский Россия (Второй раз)
  • Mikhail Reyfman США (Третий раз)
  • Efim Mokov Германия
  • Mikhail German США
  • ILYA TULCHINSKY США
  • Valeriy Braziler Германия (Второй раз)

смотреть полный список