Все новости



























































































































































































































































География посетителей

sem40 statistic
«    Август 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 

Кускус из Торы

Эвкалипт — не из тех деревьев, что сразу ассоциируются с Иерусалимом. Эвкалипт — это долина Хулы, болота, пионеры. А Иерусалим — святой город, в нем растут маслины праотцов, а не австралийские пришельцы. Так почему Моше Бассон, один из самых известных в мире исследователей танахических растений, назвал свой ресторан «Эвкалипт»?

— А потому, что во дворе дома моих родителей в Иерусалиме рос эвкалипт — я сам его посадил в 10 лет, и наш первый семейный ресторанчик был построен под этим деревом.

Моше занимается растениями Эрец Исраэль, упомянутыми в Торе и в Талмуде. И создает новые кушанья из трав и плодов Земли Израиля, которыми потчует гостей в своем ресторане в самом центре Иерусалима. Как Элиезер Бен-Йегуда оживил иврит, так Моше Бассон оживляет танахические блюда.

Беседа с ним длится часами — соответственно затягивается и трапеза с вином из иерусалимских виноделен. Травы-приправы собраны в Иерусалимских горах, овощи-крупы — с арабского рынка у Шхемских ворот. А начинается все, как и в нашей истории, с чечевичной похлебки, которую Моше готовит так, что вопрос о первородстве отпадает. А еще он — чемпион мира по кускусу.

— Чемпионат мира по кускусу? Кто больше съест?

— Кто лучше приготовит. Чемпионат проводится на Сицилии движением шеф-поваров «Slow Food», к которому я принадлежу. Я езжу туда лет восемь, несколько раз побеждал, а в последний раз чемпионом стал мой сын. У меня есть грамота «итальянского кавалера» от президента Италии — благодарность за вклад в популяризацию средиземноморской кухни.

— А как вы подаете кускус у себя в ресторане?

— Так, как делали в моей семье выходцев из Ирака. Меня привезли в Израиль младенцем в 1950-х, я с детства любил ходить по соседям и смотреть, кто как готовит. Позже отец выстроил дом и пекарню рядом с Бейт-Сафафой в Иерусалиме, одной из печей пользовались арабские крестьянки, так что и у них я кое-чему научился, в основном разбираться в травах.

Моше Бассон знает все обо всем, что растет и пригодно в пищу в Израиле, хотя обед начинается с кисло-сладкого напитка из тамаринда, растущего в Индии.

— Напиток чудесный, но тамаринд не растет в Израиле...

— А вы знаете, откуда взялось это название? Тамаринд — это дерево, напоминающее рожковое. Из мякоти его плодов делают пасту, напоминающую финиковую. Эту пасту в древние времена везли в Средиземноморье. Отсюда и название: тамар инди — индийский финик (ивр.). Ивритское название используется во всем мире.

Когда-то, уже давно, «Эвкалиптус» был маленьким семейным ресторанчиком в Тальпиоте, где трапезничали не торопясь. Моше Бассон привык не торопиться: он плавно разговаривает, неспешно чистит стручки острого перца, не торопясь ест и с безграничным терпением ждет, чтобы я сама закончила пробовать суп из чечевицы и суп из иерусалимского артишока, чтобы ответить на множество вопросов, к примеру, что такое портулак или как сделать салат из хубезы?

А еще Моше не торопится потому, что считает себя индейцем, в чем окончательно убедился, съездив в Мексику. «Я, конечно, правоверный еврей, соблюдающий традиции, ресторан у меня кошерный, но в глубине души я индеец, и философия инков — это и есть мой жизненный путь». Бассон и вправду удивительно похож на индейца, да и косица у него аутентичная.

Вернемся к кунжуту, чечевице и тхине, подаваемым с сумаком и силаном (медом из фиников). Вслед за ними подают маринованные острые кабачки и баклажаны. За ними — листья свеклы и листья марвы, начиненные рисом, инжир с курятиной под тамариндовой приправой, каленые перцы с чесноком — такие, что начинаешь становиться оптимистом.

Одной марвы в Израиле растет 27 видов, и вообще она напоминает своим силуэтом менору, — говорит Моше. — И не забывайте о главном, о семи плодах земли Израиля — пшенице, ячмене, винограде, инжире, гранате, маслинах и финиках. («Ибо Господь, Б-г твой, ведет тебя в землю хорошую, в землю пшеницы, и ячменя, и виноградных лоз, и смоковницы, и гранатовых деревьев, в землю масличных деревьев и финикового меда» (Дварим 8:7-8).

— Вы варите пшенную кашу?

— Вот попробуйте.

И я послушно, без остатка, сметаю с тарелки темно-зеленую кашу из незрелой пшеницы, «гереш карамель», пахнущую дымом. Эту пшеницу молочной зрелости собирают в Лаг ба-Омер и прокаливают на листах железа над кострами.

— Потому в Лаг ба-Омер и существует традиция разводить костры — выдвигает Моше свою версию, отметая пяток традиционных объяснений костров в этот праздник. — Мы многое подзабыли, а арабы, жившие на этой земле, помнят многие рецепты, и я кое-чему у них научился. А практические свои знания умножил на то, о чем рассказывается в Торе. В Торе много говорится о еде, о пирах. Я знаю, какие блюда любил Давид, а какие Шауль. Читая ТаНаХ, можно во многом разобраться, но что навсегда останется тайной — так это манна, которая хранилась в Скинии Завета, чтобы потомки знали о ней.

— Что такое для вас кулинария?

— Кухня для меня — душевное спокойствие, микрокосмос, отражение влияния всего на все. На вкус еды действует даже форма ножа. Если вы будете резать лук тупым ножом, лук «заплачет», если тонким и острым — сохранит свой вкус.

Вкусная еда — это тайна, как и манна. Я эти тайны раскрываю и даже научился гадать по рисунку из халвы и меда, подаваемых на десерт, — как по кофейной гуще.

— Кофе в «Эвкалипте» подают арабский, кускус — иракский, а все остальное — израильское?

— Это блюда на основе израильских трав и растений. Каждый делает их по-своему, как и кускус, как борщ в семьях выходцев из России. Когда-то в Иерусалиме во всех восточных ресторанчиках вторник был днем кускуса. Известно, что в Храме подавалось блюдо из пшеницы — я считаю, что это был кускус.

Я начал заниматься гастрономией благодаря детским воспоминаниям. Все детство я провел около печей феллахов из Бейт-Сафафы. Узнал секреты трав, выучил массу арабских рецептов, потом сделал их «кошерными», потому что понял, что они исконно местные, то есть танахические. Постепенно научился как готовить и из чего, нашел связи межу еврейскими блюдами в Эрец Исраэль и диаспоре.

— В русском борще есть еврейские корни?

— Есть связи. Я понял это, исследуя блюда из щавеля. То, что мне казалось открытием, раскопанным на задворках арабских деревень, оказалось хорошо известно русским и украинским евреям, так что теперь я подаю у себя в ресторане холодный и горячий суп из щавеля. То же касается и блюд из молодой крапивы.

— А из какой чечевицы — красной или зеленой — была сделана знаменитая похлебка?

— Из красной! Множество легенд и притч об этом говорит. Кстати, чечевица — традиционное блюдо, подаваемое у восточных евреев на шиву (период траура, семь дней со дня погребения, — прим. ред.). Круглая чечевица — такой же символ круговорота жизни, как и яйцо.

Еще Моше Бассон знает сотню рецептов блюд из хубезы, умеет сделать из иерусалимского артишока нежнейший салат, научить подвыпившую даму отличать бургуль (дробленые зерна пшеницы) от манки. На мой взгляд, он знает о еде все.

А еще он лично знаком с каждым виноделом из Иерусалимских гор, знает различия между борщом русским и украинским и не допускает споров о том, что такое заатар.

— Травы вы сами находите в Иерусалимских горах, а научные сведения?

— Я пользуюсь данными лабораторий больницы «Хадасса», других организаций и свожу эти сведения и рецепты в своей книге, которую пишу уже не первый год.

Пересказывать рецепты Моше Бассона — значит опубликовать его кулинарную книгу. Лучше послушать его самого, если он не в Мексике в поисках индейских духов, не в Лондоне, читая лекции для Географического общества, не на Сицилии, мешая кускус для местной аристократии, и не в Штатах, где представляет израильскую кухню на очередной благотворительной ярмарке.

Botinok.co.il

  • 30-03-2009, 10:59
  • Просмотров: 900
  • Комментариев: 0
  • Рейтинг статьи:
    • 0
     (голосов: 0)

Информация

Комментировать новости на сайте возможно только в течении 180 дней со дня публикации.



    Друзья сайта SEM40
    наши доноры

  • 26 июня  Моше Немировский Россия (Второй раз)
  • 3 января Mikhail Reyfman США (Третий раз)
  • 26 декабря  Efim Mokov Германия
  • 25 ноября   Mikhail German США
  • 10 ноября   ILYA TULCHINSKY США
  • 8 ноября Valeriy Braziler Германия (Второй раз)

смотреть полный список