Все новости



























































































































































































































































География посетителей

sem40 statistic
«    Октябрь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 

Кулинарные рассказики-2

Марат Баскин, Нью-Йорк

ФОРШМАК

Форшмак? или “геhакте hеринг”, как называли эту закуску в Краснополье, лучше, чем моя Жена, не готовит никто. И если вы не верите мне на слово, то приходите к нам, и мы вас угостим таким форшмаком, который вы будете вспоминать всю жизнь! Вся ее многочисленная родня, приглашая нас в гости, обязательно просит и, даже можно сказать, требует приготовить форшмак и принести его к праздничному столу. Ибо что это за еврейский праздничный стол без жениного форшмака! Как говорит один из ее новых родственников, приехавший в Америку из Ростова, свекор ее племянницы, приходит он на родственные посиделки только для того, чтобы покушать форшмак. Ибо про такой форшмак в их Ростове только слышали, да простят меня ростовские евреи, но никогда не пробовали. А если к нам приходят в гости, и наступает пора еврейского “мит зих”, то есть с собой, все просят только дать немножко форшмака. Поэтому всегда, ожидая гостей, готовится форшмак с запасом, из двух-трех рыб. 

Научила жену готовить форшмак ее мама. Так что по праву этот рецепт можно назвать бобруйским. Главное правило, которому она научила дочку, - это начинать готовить форшмак только тогда, когда купишь жирную-прежирную рыбу - “а фэтэ фиш”! А что такое ”а фэтэ”, каждый еврей знает! Ибо иначе, крутись-не крутись, а хороший форшмак не получится. 

Для форшмака нужна жирная и несоленая селедка. Если с соленостью можно что-то сделать, то с жирностью уже ничего не сделаете. Ибо, как говорит еврейская пословица, "фром а даре фиш нит кейн махн а фэтэм кныш”! - С худой рыбы ни сделаешь жирный пирожок! 

Купив жирную селедку, даже если она не очень соленая, жена все равно вымачивает ее в воде, где-то час-полтора. Конечно, не превращая ее в абсолютно несоленую, ибо, что это за селедка без соли?! Перед тем, как ее вымачивать, с селедки снимается кожа, и мясо избавляется от костей. При этом жена демонстрирует небольшой цирковой фокус - сальто-мортале: держа селедку двумя руками за хвост, взмахом заставляет туловище рыбы сделать вокруг хвоста полный оборот, а затем она быстро разводит руки, разрывая рыбу по хвосту на две части. После этого фокуса хребет отделяется сам собой, и потом остается лишь вынуть из мяса оставшиеся кости. Честно скажу, у меня этот фокус не получается, а у жены он происходит всегда, как у фокусника со стажем. 

Одновременно с селедкой вымачивается и мякоть заранее купленного батона в воде с уксусом. Вымочив мякоть, отжимаем ее от жидкости. Мы покупаем свежий батон, а свекровь всегда брала старый засохший, чтобы добро не пропадало. Кстати, никогда я не видел в детстве, чтобы выбрасывали оставшийся хлеб. Его или засушивали в печке, или давали засохнуть на морозе. Каждому кусочку находили место, все было к делу. 


Потом варятся три яйца вкрутую. И из одного яйца отделяется желток, он мелко нарезается, для нанесения последнего штриха к готовому блюду. Как говорит жена, для красоты! Ибо хорошее блюдо сначала ешь глазами, а потом губами! Пока варятся яйца, чистится и натирается на мелкой терке зеленое кислое яблоко. Не обязательно зеленое, но обязательно кислое. Чем кислей, тем лучше! В наших краях бралась антоновка! А здесь любое по виду и по вкусу похожее на нее. Пробуйте! Здесь, в Америке, жена остановилась на Granny Smith. Натерев яблоко, она отжимает жмых в марле, чтобы ни грамма яблочного сока не попало в форшмак. Как говорят, все хорошо к месту, а не на своем месте и золото не блестит. Соку - соково, форшмаку - форшмаково! 

- Потом нарезает одну луковицу. И все приготовленное: мясо рыбы, луковицу, мякоть батона, сваренные яйца и яблочный жмых перекручивает на мясорубке, добавив две столовых ложки сливочного масла. 

Готовый форшмак жена выкладывает в глубокую селедочницу, и вот тут, вспомнив о нарезанном желтке, посыпает им сверху форшмак. И красиво, и вкусно! 

ЛАТКЕС

Большие, пышные, воздушные, бабушкины латкес радуют глаз и желудок. Секрет приготовления латкес из муки, в нашей семье передавался по наследству. Передавался рецепт и по мужской линии, и по женской. Родственникам и просто знакомым. Так что теперь бабушкины латкес можно встретить где угодно, ибо жизнь и время разбросали нашу мишпуху чуть ли не во все уголки земного шара. «Наши» латкес я всегда узнаю сразу, уже по внешнему виду: они большие и пухлые, как подушка на гусином пуху, которую хранят невесте в приданое, и румяные, как сама невеста, впервые, увидевшая жениха! А про вкус их я не говорю! Его словами не передать! Как говорила бабушка: -А гешмак ви а бройт мит hонык! Вкусный, как хлеб с медом! У бабушки это считалось высшей похвалой. 

Я как-то попал в гости к дедушкиной родне в Москве. Родня эта была далекой, как говорил дедушка, седьмая вода на киселе. И полковник знаменитого МУРа угостил меня бабушкиными латкес, которые он называл по-русски оладьями. Угощая, он, хитро глядя на меня, говорил: 
- Я их у твоей бабушки научился делать, когда у вас гостил. Ты еще в проекте тогда был. Так что не помнишь. 

А однажды в Харькове я зашел к бабушкиному племяннику, который вообще никогда в Краснополье не был. И он меня угостил такими же оладьями. 
- Такие оладьи, как делает мой Наум, у нас в Харькове никто не делает. Наши мехутоным приходят к нам, только чтобы попробовать наумовы оладьи, - говорила его жена, хваля изделие мужа. 

Научился он их делать у своей мамы. 
А меня научила их готовить бабушка. 
- Ничего сложного в них нет, - говорила она, показывая и рассказывая мне свой волшебный рецепт, - главное, делать все с любовью к тем, кого угощать будешь! И тогда все получится. Кстати, это к любому блюду относится! В эвакуации наши соседи по дому всё всегда варили за закрытыми дверями – боялись, как бы мы на их добро не позарились. И что ты думаешь? Всё у них всегда пригорало…

Бабушка брала большую миску и наливала в нее два стакана кислого молока. Сейчас я вместо него беру два стакана кефира. Где теперь достанешь кислое молоко, настоянное в глиняном горлаче? 

Потом она сыпала в миску две столовых ложки сахара, где-то, половину чайной ложки соли, чайную ложку соды, столовую ложку подсолнечного масла и разбивала туда же одно яйцо. Размешивала все большой серебряной ложкой с вензелями царского завода, которая хранилась у нее от свекрови. Ложка входила в набор, который бабушке подарили на свадьбу родители мужа. В военные годы весь набор пропал, что-то потерялось, во время скитаний, что-то обменяла бабушка в эвакуации на еду - и вот осталась, как память, эта единственная ложка, которую бабушка очень берегла. Но во время наших переселений и переездов она тоже потерялась. И осталась только в моей памяти - ее тусклый стальной блеск, и кружевная вязь на ручке, и вытертые временем две буквы, то ли латинские NМ, то ли другие, и выдавленный в металле кокошник. 

Муку, тоже два стакана, как и кислое молоко, она сыпала потихоньку в миску через сито. - Чтобы мука дышала, радовалась, воздушной была, а то она в мешках да коробках прибилась, как иешивэ-бохер у нерадивого меламеда, который по рукам бьет, а разум не дает! - объясняла она мне свои кулинарные хитрости. 

Высыпая муку, бабушка продолжала без остановки размешивать содержимое, превращая его в густое, тугое, как настоящая сметана из горлача, тесто. Потом она наливала в сковороду много подсолнечного масла и ложкой разливала латкес. Тесто было настолько тугое, что, наверное, слово «разливать» для него не подходит - лучше сказать, что она его раскладывала. Сковородку с латкес бабушка ставила на край печи, подальше от огня, и часто поворачивала их, чтобы они не подгорели и при этом пропеклись.

Я жарю, конечно, не в печке, а на плите. Делаю очень маленький огонь. Накладываю латкес на сковороду и они, едва шлепнувшись на горячую поверхность, начинают сразу расти и весело подпрыгивать на месте. Так же, как и бабушка, я ворочаю их с боку на бок. Они моментально схватываются и скользят по дну сковороды, как шайбы по льду. Иные времена, иные сравнения! 

Я перебрасываю их на тарелку, и горка их растет, радуя глаз и душу. 
Вкусные они и со сметаной, и с маслом, и с вареньем. Кому что по нраву, кто к чему привык. 
Как говорит моя жена: 
- Твои латкес - это настоящий цимес! 
Она имеет в виду, конечно, не цимес, а то, что латкес у меня очень хорошие! Что надо! 

ЦИМЕС

Как только немцы вошли в Краснополье, сразу же в пустующие еврейские дома заселились жители ближайших к местечку деревень. В дедушкин дом перебралась большая многодетная семья из Травны: тетя Настя и пятеро ее детей. Дети у нее были один меньше другого, четыре мальчика и одна девочка, мужа в начале войны забрали в армию, и в надежде как-то прокормить детей она подалась в местечко. 

- Усе так рабiлi, - объясняла она бабушке, - казалi яурэi ужо не вернуцца. Толькi я нiчога вашага не чапала. Лiчыла, калi вернетесь, усе аддам! (Все так делали. Говорили, евреи уже не вернутся. Только я ничего вашего не трогала. Считала, когда вернетесь, все отдам - белорус.). 

Она и вправду ничего в доме не трогала и даже спасла его от пожара, когда немцы, отступая, начали поджигать еврейские дома. И, вернувшись назад в деревню, она осталась для бабушки доброй знакомой. Никто не был на нее в обиде. А она, появляясь в местечке, привозя что- то на продажу, всегда заходила к бабушке и приносила ей в подарок то свежие ягоды, то грибы, то орехи. И бабушка никогда не оставалась перед ней в долгу, всегда что-нибудь давала для детей. Приходила Настя чаще всего не одна, а с дочкой Галей, которой в ту пору было лет семь. Бабушка всегда их усаживала за стол и кормила. И на дорогу всегда давала. Галя очень любила бабушкину вкуснятину, которую она называла по-белорусски “прысмаками”. Появляясь у нас на пороге, она сразу говорила: 
- Бабуля Маша, а якiя у вас сення прысмакi? Цымас есць? Ен мне вельмi падабаецца! Вашы прысмакi для пузякi! (Бабушка Маша, а какая у вас сегодня вкуснятина? Цимес есть? Он мне очень нравится! За уши не оттянешь! - беларус.) 

Появлялись они в Краснополье чаще всего к последнему выходному месяца, когда в местечке был большой кирмаш, как называли у нас ярмарку. И бабушка всегда к этому дню готовила большую кастрюлю цимеса. 

- Галя придет, надо ее сладким побаловать, - говорила бабушка, начиная готовить цимес. Она чистила десять -пятнадцать больших морковок и нарезала их тоненькими кружочками, такими тонкими, что мне страшно было до них дотронуться, чтоб они не переломались. На дно кастрюли она лила немножко подсолнечного масла и к нему добавляла пол-ложки сливочного. Потом заполняла кастрюлю морковкой и сверху поливала ее тремя ложками меда. Закрывала крышкой и ставила в печь, подальше от огня. Готовился цимес довольно быстро. Примерно через час бабушка вытаскивала кастрюлю. Открывала крышку и, довольная, говорила: 
- А майхл фар а байхл! ( За уши не оттянешь!) 


Получался цимес у бабушки прозрачный, светлый, оранжевый. Бабушка подхватывала ложкой один кружочек и протягивала мне: 
- Попробуй! 

Морковка таяла во рту. Как говорила Галя, было сладко-сладко! И я по-еврейски отвечал бабушке, что очень ее радовало: - А – а – майхл – майхоли-и-и-м! Очень вкусная еда! - говорил я, растягивая слова, как гармошку. 

Говорил я это, что бы порадовать бабушку, хотя мне больше нравилось, когда бабушка готовила цимес с мясом. Только это был уже не цимес, а зисэ флэйш. И у этого сладкого мяса был другой рецепт. Как говорила бабушка, а штэкэлэ арайн, а штэкэлэ аройс, ды майсэ из ойс! Тросточка сюда, тросточка туда, окончилась история про цимес!

Источник: http://newswe.com
  • 22-06-2016, 07:47
  • Просмотров: 2023
  • Комментариев: 0
  • Рейтинг статьи:
    • 68
     (голосов: 8)

Информация

Комментировать новости на сайте возможно только в течении 180 дней со дня публикации.



    Друзья сайта SEM40
    наши доноры

  • Моше Немировский Россия (Второй раз)
  • Mikhail Reyfman США (Третий раз)
  • Efim Mokov Германия
  • Mikhail German США
  • ILYA TULCHINSKY США
  • Valeriy Braziler Германия (Второй раз)

смотреть полный список