Все новости

Вчера, 21:31
11-12-2017, 09:03
«    Декабрь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Кулинария

Версия для печати

 КУЛИНАРНЫЕ РАССКАЗИКИ-6

Марат Баскин, Нью-Йорк

КИХЕЛАХ

Еврейские яичные коржики чаще всего называют ласково - кихелах. Хотя, как говорил мне папа, это просто кихл! Хоть они и не главные на кухне, но, видно, не просто так им дано это имя. Ведь ких на идиш – это кухня, а ких-идэнэ – кухарка. Так что родня еврейской кухне эти кихелах, и близкая. Какое еще блюдо может таким именем похвастаться? 

Про кихл у папы была любимая шутка. 
- Как из Михла сделать Жоржика? – спрашивала он. И, хитро поглядев на меня, сам тут же отвечал: - Очень просто. Михл – это кихл. А кихл – это коржик. А коржик - это Жоржик! 

Мама часто делала по воскресеньям кихелах. Чтобы на неделю было что кушать с молоком – мне, и всем - с чаем. Как она говорила, кихл музт лыгн ин судник а ганцэ вох! Коржики должны лежать в кухонном шкафу целую неделю! 

Начинала она делать кихелах с того, что доставала из судника большую миску. Судник - это шкаф для посуды. Так этот шкаф называли у нас и когда говорили по-еврейски, и когда говорили по-белорусски. В эту миску мама разбивала три яйца и долго взбивала их вилкой, пока они не вспенивались, как морская волна, подымаясь почти до краев миски. После этого она добавляла в миску две столовые ложки сахара, щепотку соли. И выливала в эту смесь половину стакана подсолнечного масла. 

- Можно, конечно, и сливочное. Но от подсолнечного тесто легче и воздушнее. Не всегда то, что дороже, то лучше! – и добавляла: - Это не только к коржикам относится, но и к жизни! 

Потом она всё опять взбивала вилкой. И когда смесь приобретала однородность, всыпала в нее через сито стакан пшеничной муки. И начинала осторожно колдовать руками над тестом, чтобы оно получилось легким и без комков. 

Потом брала наш самый большой противень, смазывала его дно кусочком сливочного масла и ложкой раскладывала тесто на противне, располагая комочки теста не близко друг от друга, а где-то на расстоянии в полтора пальца. И каждый коржик накалывала вилкой. 
- Им расти надо вверх и вширь, и дышать на полный рот, - объясняла мама свои фокусы. 

Заполнив противень, она ставила его в печку. И буквально через пятнадцать-двадцать минут мама вытаскивала их, уже румяные, как красна девица, на припечек остывать. Я ходил вокруг да около, дожидаясь, пока они остынут, и можно будет их попробовать с холодным молоком. Мне нравилось, когда они уже не горячие, но еще тепленькие. Как говорила бабушка, мне хотелось иберхапн гешмактэ захн, перехватить что-то вкусненькое. И тепленькие коржики были именно этим вкусненьким! 

ФАРФЕЛАХ И МАНДЕЛАХ

Когда бабушка готовила бульон, она обязательно делала и фарфелах, и манделах. У нас в доме были любители и того, и другого. Бабушка, дедушка и мама кушали бульон с фарфелах, а я с папой – с манделах. И бабушка по этому поводу, шутя, называла нас фойлерами, лентяями. Ибо готовить манделах было проще и легче, чем фарфелах. Начинались готовиться они одинаково, и различие наступало лишь в завершающей стадии, как говорила бабушка, смешивая еврейские и белорусские слова: швэр ун лайхт, розны смак ин майл (легко и тяжело, разные блюда в рот привело)! 

Вначале бабушка насыпала в миску через сито два стакана муки, бросала щепотку соли, перемешивала муку с солью, и потом собирала ее в горку. И, сделав пальцем в вершине горки углубление, вбивала туда два яйца. Мне, в то время осваивающему необыкновенные путешествия героев Жюль Верна, мучной вулкан представлялся чем-то вроде африканского Килиманджаро, а разбитые яйца - лавой, вытекающей из разгулявшегося вулкана. Но существовал этот вулкан совсем недолго, ибо? разбив яйца, бабушка тут же начинала размешивать тесто, превращая его в большой тугой колобок. Сделав колобок, бабушка оставляла его на столе подсыхать. Возвращались мы к нему через полчаса. 

- Вос мир фриэр махн: фарфелах одер манделах? - спрашивала бабушка, беря в руки колобок. - Что раньше делать будем: фарфелах или манделах? И тут же сама себе отвечала: - А гутэ балабостэ фриер махт фарфелах! Хорошая хозяйка сначала делает фарфелах! 

И, определившись с тем, что делать раньше, бабушка брала колобок и начинала натирать его на самой мелкой терке. Работа это не легкая и не быстрая. Бабушка как-то дала мне потереть колобок и рука моя очень быстро устала. Образовавшиеся зернышки бабушка рассыпала в один слой на противне и отправляла сушиться в не очень горячую печку. И там они, подсыхая, превращались в фарфелах. 

Натирая колобок, бабушка всегда рассказывала мне майсу, и чаше всего это была майса про фарфелах и манделах. 

- Давно это было, но было. Засватали краснопольского бохера (парня) Аврома, сына Пини-сапожника, за пропойскую мэйдалэ (девушку) Хаю-Злату. Отгуляли хасэнэ (свадьбу) в ихнем Пропойске и приехала Хая в Краснополье. День на печке полежала, два полежала. Пора и за работу браться. Сделала швигер (свекровь) бульон и попросила невестку к бульону что-нибудь сделать. И что ты думаешь она сделала? Манделах! Рива-Доба ей и так, и этак намекает, что все в доме фарфелах любят. А невеста все время только манделах делает. У них, оказывается, в Пропойске другое не делают! И чем ты думаешь, все это кончилось? 

- Научилась Хая-Злата фарфелах делать! - говорю я. 
- Сорока сказала, ворона послушала, - махнула рукой бабушка. - Вернулась Хая-Злата в Пропойск. 
- А Авром? - спросил я. 
- А Авром вместе с ней уехал! – осуждающе сказала бабушка. – И ест там манделах! 
- И я люблю манделах, - обеспокоенно заметил я. 
- Не волнуйся! И мы будем сейчас их делать, - успокоила меня бабушка, - а гутэ балабостэ кэн махн алц! Хорошая хозяйка может все делать. Делать манделах - это не работа, а шпил (игра)! 

Для фарфелах бабушка использовала две трети колобка, а из оставшегося куска делала манделах. 

Оставшееся тесто она раскатывала на тонкие жгуты и нарезала их на кусочки длиной в палец. Эти кусочки она укладывала на второй противень, и отправляла его вдогонку за первым в печку. Но кусочки, подсыхая, в отличие от зернышек, превращались в манделах! 

И фарфелах и манделах бабушка подсушивала на противне, не смазывая его жиром. Но мне, прежде чем положить манделах в бульон, подогревала их на сковородке на сливочном масле. 

БУРЭКЭС МИТ МАЦЭ

Бурэкэс мит мацэ - это пасхальный еврейский борщ. И хоть он на борщ подобен только цветом, но все-таки это борщ. Ибо, как говорит моя жена: 
-Все, что из бурака - это борщ или борща родня! 

Научила мою жену готовить бурэкэс мит мацэ ее квартирная хозяйка, у которой она вместе с другими девчатами жила, когда училась в Новозыбковском педагогическом институте. Хозяйку звали тетей Соней, как и положено еврейской хозяйке. И на все еврейские праздники она всегда приглашала девчат за праздничный стол. Да и в будни старалась угостить еврейскими гешмаками (вкусностями). 

Перед Пейсахом она всегда готовила бурэкэс мит мацэ. 

- Проще этого блюда ничего не бывает, мэйдалах (девочки), - говорила она. - Но я вам говорю, если его попробует а гутэр бохэр (хороший парень), то он ваш! Я это на себе испробовала! Первый мой муж на второй день после того, как попробовал этот борщик, прислал сватов к моей маме! А второй просто остался сразу у меня. Ибо уже не было к кому засылать сватов! Он просто сказал: а мэхае! (Вкусно)! И это относилась и к борщу, и ко мне! И, слава Богу, я готовлю ему на Пейсах а мэхае уже двадцатый год! 

И вправду, рецепт оказался очень простым.

За неделю до Пейсаха жена чистит большой бурак, разрезает его на довольно большие куски, заталкивает их в трехлитровую стеклянную банку, заливает водой, немножко солит и завязывает банку марлей. 

После этого банка отправляется на целую неделю в теплое место. Тетя Соня отправляла ее на печку, а жена ставит на газовую плиту - так, чтобы она ничему и никому не мешала. 

Ровно перед пасхой марля развязывается, снимается с верха банки пенка, которая образовалась за неделю. А бурачный настой процеживается через марлю в кастрюлю. Еще раз немножко подсаливается и кипятится. И сразу после кипения разливается по тарелкам и отправляется на стол. В тарелку крошится маца - и блюдо готово. И я вам честно скажу, вкуснее его ничего не бывает. И еще скажу по большому секрету: в первый день нашего знакомства жена меня угостила этим борщиком. Дело было не в пасху. Но маца у жены была. Как она смеется сейчас: 
- Специально к этому дню берегла! 

Источник:http://newswe.com | Оцените статью: +15

Если Вы заметили грамматическую ошибку, Вы можете выделить текст с ошибкой, нажав Ctrl+Enter (одновременно Ctrl и Enter) и отправить уведомление о грамматической ошибке нам.

Добавление комментария